脂肪

 一、 脂肪的概念

　　脂类是油、脂肪、类脂的总称。食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油(油食品)，而把常温下是固体的称作脂肪。脂肪所含的化学元素主要是C、H、O。

　　脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。因此脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。自然界有40多种脂肪酸，因此可形成多种脂肪酸甘油三酯。脂肪酸一般由4个到24个碳原子组成。脂肪酸分三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。

　　脂肪在多数有机溶剂中溶解，但不溶解于水。

    二、 脂肪的分类 

　　脂肪是甘油和三分子脂肪酸合成的甘油三酯。

　　(1)中性脂肪：即甘油三脂，是猪油，花生油，豆油，菜油，芝麻油的主要成分

　　(2)类脂包括磷脂：卵磷脂(卵磷脂食品)、脑磷脂、肌醇磷脂。

　　糖脂：脑苷脂类、神经节昔脂。

　　脂蛋白：乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。

　　类固醇：胆固醇、麦角因醇、皮质甾醇、胆酸、维生素(维生素食品)D、雄激素、雌激素、孕激素。

　　在自然界中，最丰富的是混合的甘油三酯，在食物中占脂肪的98％，在身体中占如28％以上。所有的细胞都含有磷脂，它是细胞膜和血液中的结构物，在脑、神经、肝中含量特别高，卵磷脂是膳食和体内最丰富的磷脂之一。四种脂蛋白是血液中脂类的主要运输工具。

    三、 脂肪营养价值的评定

　　营养学上根据以下三项指标评价一种脂肪的营养价值：

　　1. 消化率 一种脂肪的消化率与它的熔点有关，含不饱和脂肪酸越多熔点越低，越容易消化。因此，植物油的消化率一般可达到100%。动物脂肪，如牛油、羊油，含饱和脂肪酸多，熔点都在40℃以上，消化(消化食品)率较低，约为80％～90％。

　　2. 必需脂肪酸含量 植物油中亚油酸和亚麻酸含量比较高，营养价值比动物脂肪高。

　　3. 脂溶性维生素含量 动物的贮存脂肪几乎不含维生素，但肝脏富含维生素A和D，奶和蛋类的脂肪也富含维生素A和D。植物油富含维生素E。这些脂溶性维生素是维持人体健康(健康食品)所必需的。

    四、 脂肪的生理功能 

    1 ． 供给维持生命必需的热能；保持体温和贮存热能。
    2 ． 构成身体细胞的重要成份之一。脂肪中的磷脂、固醇是形成新组织和修补旧组织、调节代谢、合成激素所不可缺少的物质。
    3 ． 脂肪是脂溶性维生素 A 、 D 、 E 、 K 等的溶剂。 
    4 ． 给人体提供必需脂肪酸。 
    5 ． 多数芳香物质都是脂溶性的，脂肪有利于提高食品的香气和味道，以增进食欲。
    6 ． 可延长食物在消化道内停留时间，利于各种营养素的消化吸收。  

    五、 脂肪和健康 

　 脂肪是重要的营养物质，是食物的一个基本构成部分。摄入过多的饱和脂肪酸容易诱发心脑血管病，会导致肥胖症，还将诱发高血压(血压食品)、糖尿病(糖尿病食品)等。对于以植物油作为食用油的人，一般不会出现脂肪缺乏症。只要在膳食中补充一定量的 ω-3 不饱和脂肪酸，可以预防高血脂症和老年(老年食品)痴呆症，在婴幼儿(幼儿食品)、儿童(儿童食品)及青少年(少年食品)的饮食中补充适量的 ω-3 不饱和脂肪酸，可提高智商和记忆力。 

    六、 脂肪的日推荐量和主要来源 

    七、 脂肪的过量表现

脂肪摄入过量将产生肥胖，并导致一些慢性病的发生；膳食脂肪总量增加，还会增大某些癌症(癌症食品)的发生几率。

    八、 脂肪的缺乏症

　　必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤受损等；另外，还可引起肝脏、肾脏、神经和视觉等多种疾病。