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黑豆发酵制品加工技术
作者:佚名  编辑:admin  文章来源:网上   更新时间:2008-12-23 21:37:32  【字体:
黑豆营养丰富,含有大量人体所需的氨基酸、不饱和脂肪酸、食物纤维及微量元素,是一种物美价廉的营养食品;黑豆中还富含维生素、黄酮和类黄酮化合物及独特的生物活性物质,因此,具有延缓衰老、增强免疫力、镇静、改善睡眠等保健作用,且具有养血平肝、补肾补阴等医用价值。在当今黑色保健食品风靡于世的形势下,黑豆发酵制品具有开胃增食、消食化滞、除烦平喘、驱风散寒、抗菌抗氧化作用,在豆制品中更胜一筹。现介绍以下几种适合家庭及企业化生产的黑豆制品加工方法。

  一、酱油豆

  1、原料及配方。黑豆50kg、面粉40kg、盐15kg、花椒0.5kg、姜10kg、水。

  2、工艺流程。选豆%26#8594;浸泡%26#8594;蒸煮%26#8594;炒面%26#8594;拌豆%26#8594;制曲%26#8594;洗霉%26#8594;初发酵%26#8594;配料入缸%26#8594;发酵成品。

  3、制作方法

  ⑴选豆。选择籽粒饱满、皮薄肉厚、新鲜、无霉变的小黑豆,挑除破碎粒及杂质。

  ⑵浸泡。将黑豆置缸内用水浸泡,注意应有足够水泡豆,以防上部豆吸水不足,浸3h后检查有70%左右豆粒膨胀、豆皮无皱纹时结束浸泡,将豆子从水中捞出。

  ⑶蒸煮。将泡好的黑豆置于蒸桶(锅)内,用大火蒸到上大热气后盖上盖。保持104℃蒸2h,使黑豆细胞软化,蛋白质适应变性,淀粉糊状,产生少量糖类,以利于霉菌的发育繁殖,并有较好的杀灭杂菌作用。当蒸豆散发出大量豆香味,检查有70%豆粒能用手捻碎时,即可停止蒸煮。注意掌握蒸豆时间和温度不可过短或过长,蒸煮温度低、时间短使蒸豆"过生",不利于霉菌发育,影响鲜味;蒸煮温度过高、时间过长则使豆粒易脱皮散瓣,影响成品色泽。

  ⑷炒面。面粉放入锅中,用小火不断翻炒,炒至略有焦香时取出冷却。

  ⑸拌豆。将蒸煮好的黑豆在冷却后的炒面中拌匀,使豆粒外面均匀粘附一层面粉。

  ⑹制曲。将拌好豆子分盛在竹筐或席子上,摊成3cm厚,放在泥地房间里,上面盖竹筐或席子,经两日后,白色菌丝繁殖,豆粒结成块,用手翻拌一次,使豆粒分散成单粒,以免粘化影响菌丝深入豆内,形成硬粒。再过两天,豆粒上生黄绿色菌丝时,曲已制成,取出放日光下晒3-4日。

  ⑺洗霉。曲制好后,有苦涩味,须用清水洗霉。可将曲放在竹筐内用水快速冲洗,尽量减少浸泡时间,防止粘在黑豆曲外的面粉层脱落。

  ⑻初发酵。将洗霉后的豆曲喷适量凉开水,使含水量至45%,在竹席上堆积(上盖纱布或薄膜),6-7h后,白色菌丝长出,并有清香味时即可。

  ⑼配料入缸。将经初发酵豆曲入缸,将6kg水、盐、花椒、姜(切成丝)入锅烧开,烧出香味充分冷晾后,倒入缸内搅拌均匀,将缸口用纱布封严。

  ⑽发酵成品。将缸置于室外曝晒,开始每天搅拌一次,一周后3-4d拌一次,经6-8月发酵,酱色变黑褐色,发出香气,味鲜而带甜,即为成品。

  二、黑豆酱油

  1、原料配方。黑豆50kg、面粉7.5kg、曲种适量、食盐5kg,原料与盐水比例为1:1.8。

  2、工艺流程。选豆%26#8594;浸泡%26#8594;蒸煮%26#8594;接种制曲%26#8594;洗霉%26#8594;发酵%26#8594;淋油%26#8594;曝晒%26#8594;沉淀、灭菌%26#8594;过滤%26#8594;包装。

  ⑴选豆、浸泡、蒸煮同上。
⑵接种制曲。将蒸熟冷却后豆子与面粉、曲种充分拌合均匀,置于竹匾或曲盒中,移入29-30℃温暖室内制曲,经8-10小时后料温升至38t左右,此时应通风,保持料温33℃左右。经16-18h,待料上出现菌丝体,并有曲香味时,应将料翻搓一遍,把料摊成2-3cm厚,再过8d后二次翻曲。保持室温26-28℃,料温不能超过40℃。经过30h后,曲面布满白色菌丝体时,再继续培养24-48h,曲面生黄绿色菌丝,无夹心,具有正常曲香味,即成曲。

  ⑶洗霉。同上。

  ⑷发酵。将洗霉后的曲料置于席上堆积发酵6-7h,待白色菌丝长出,豆曲有香味时将曲移入缸内,按料与盐水1:1.8比例,盐用水化开,将盐水倒人缸内,搅拌均匀,缸口用纱布罩上。经过90d日晒夜露,即发酵为成熟酱醪。

  ⑸淋油。在发酵后缸内加入80℃热水进行搅拌,浸泡3d,待酱醅全部上漂,可进行淋油;再加水浸泡3-4d,淋第二次油。淋出的酱油液叶浓粘,色泽红棕,味道香甜。

  ⑹配制成品。淋出酱油经10-15d曝晒、沉淀、过滤,加温灭菌后,灌装入瓶或袋即为成品。

  三、风味萝卜豆鼓

  1、原料配比。黑豆1.5kg、水萝卜l0kg、香菜lkg、盐1.2kg、花椒50g、姜0.5kg。

  2、工艺流程。选料%26#8594;煮豆%26#8594;制曲%26#8594;萝卜处理%26#8594;熬调料%26#8594;泡豆%26#8594;配料发酵%26#8594;包装成品。

  ⑴选料。黑豆选择新鲜、饱满、无霉变大粒黑豆,挑除烂粒、杂质,萝卜选择青皮水萝卜。

  ⑵煮豆。将黑豆在清水中泡3-4小时,洗净后放入锅内煮熟,捞出晾去表面水分。

  ⑶制曲。在竹筛底部铺一层香椿叶,将熟豆铺3cm厚,上盖香椿叶,筛口用纱布盖上,2d后豆子长满白色菌丝,用手翻搓一次,再过2d豆子上生出黄绿色菌丝时,取出摊晾备用。

  ⑷萝卜处理:萝卜削去根须、洗净,切成0.5cm厚,2.5cm大小片,在缸内底部先放一层盐,按一层萝卜一层盐人缸,顶部再撒一层盐腌上1-2d,每天翻拌一次。

  ⑸熬调料。在锅内加水,放入盐、花椒、八角,烧开后煮出香味,冷晾后备用。

  ⑹泡豆。将晾干的豆曲置盆内,用湿布擦去表面黄霉菌,倒人冷却后调料液,浸泡3-4h后,豆曲吸足调料液。

  ⑺配料发酵。姜、蒜洗净切片与泡好豆子一块倒入萝卜缸内,充分拌匀,盖上缸口发酵,开始2-3d每天搅拌1-2次,继续发酵15-20d,待萝卜呈微红透亮状时,将香菜洗净切段拌入,淹1-2d即可。

  ⑻包装成品。将淹好的萝卜豆鼓入袋(瓶)包装即成成品。



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