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花干加工技术
作者:佚名  编辑:admin  文章来源:网上   更新时间:2008-12-23 21:57:47  【字体:
花干是用豆干白坯经专用机器切成拉花的长方块,再经炸制、卤制而成的。是一种味道鲜美,外观非常好看的产品。
卤汤配制:卤制花干类产品时一般用老汤,再添加调味料和水。老汤配方按每100千克原料配备如下:食油12千克,味精0.15千克,白糖2千克,食盐2千克,酱油10千克,花椒、大料、茴香、桂皮各0.04千克装在一个料包内,并加200千克清水煮沸。使用时根据卤煮的产品数量,按比例陆续添加调味料和水,每煮10次更换一个新料包。
工艺流程:切块%26#8594;切花%26#8594;炸制%26#8594;卤制%26#8594;降温%26#8594;成品
切块:花干的切制是比较复杂的,首先将大块豆干坯子切制成8.5厘米X5.5厘米的长方条块。要求切块大小一致,坯子的薄厚一致。
切花:切花的方法分机器和手工两种。手工切花是用一块长方木板,把长条豆干坯子按45度角的斜度切成4毫米宽的刀口(只切厚度的一半)。一面切好后,翻过来按相反的斜线切另一面(也只切厚度的一半)。两面全切好后,用手轻轻拉开放在板上送到下一工序。用机器切制就比较简单了,把小块坯子放在机器的输送带上,送入切制部分,从另一头输送出来,便切好了两面。
炸制:炸制一般用铁锅,炸制油可用豆油、花生油等。炸制前先将油升温到160~170℃,用1~2块坯子试试油温,油温合适就可将花干几片几片地送人锅内,用笊篱抖开,使花干松散开。下锅后5分钟左右看坯子的刀口炸成微黄色,就可捞出,放在筛子内控去多余的油,进行下道工序卤制。
卤制:卤制时先将卤汤煮沸5分钟,然后将炸好的花干坯子放人锅内翻动,以微火加热,卤制20分钟后放入0.1千克味精,2分钟后即可出锅。
降温:出锅后的花干放在可以通风的包装屉内降温。屉内不可多放,防止挤压变形。卤汤控干后即为成品。
成品:成品花干为棕黄色,味道鲜美,香气浓厚。要求产品火候均匀,卤煮透彻,无硬心,不并条,不断条,拉得开。每千克成品一般为24块左右。每100千克原料出产品140千克。成品含水量不超过65%,蛋白质不低于13%。
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