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食用菌加工蜜饯方法
作者:佚名  编辑:admin  文章来源:网上   更新时间:2008-12-23 21:50:21  【字体:
食用菌营养丰富,味道鲜美,除鲜食,加工成干品,或盐渍、罐藏外,还可以深加工开发利用,制成各种风味独特、营养丰富的蜜饯、调味品、糖果、酒类等,这对进一步提高食用菌的经济效益大有裨益。下面介绍几种食用菌加工成蜜饯的方法。
  一、小白平菇蜜饯
  1、配方:鲜品小白平菇80公斤,白砂糖45公斤、柠檬酸0.15公斤。
  2、选料:选入八九分成熟,色泽正常。菇形完整、无机械损伤,朵型基本一致,无病虫害,无异味的合格级原料为坯料。
  3、制坯:用不锈钢小刀将小白平菇脚逐朵修削平整,菇脚长不超过1.5厘米。
  4、灰漂:将鲜坯料放入100:5的石灰水中,每50公斤生坯需用70公斤石灰水。灰漂时间一般为12小时,用竹笆压入灰水中,以防上浮,使坯料浸灰均匀。
  5、水漂:将坯料放放清水缸中,冲洗数遍,将灰渍与灰汁冲净,再清漂48小时,其间换水6次,将灰汁漂净为止。
  6、烫坯:锅中装水,加热煮开后,将坯料置于开水锅中,待水再次升到沸点坯翻转后,即捞回漂。
  7、回漂:烫煮后的坯料放在清水池中回漂6小时,其间换水1次,然后糖渍。
  8、熬制糖浆:以水锅加水35公斤计,烧沸后,将45公斤白糖缓缓加入,边加边搅拌,再加入0.1%柠檬酸,直至加完拌匀,烧开两次即可停火。煮沸后,可用蛋清或豆浆水去杂提纯,用4层纱布过滤,即得浓度为(35B%26#232;)入锅熬至104℃,再次掺入盛坯的大缸中,回渍24小时。糖浆量宜多,以坯料在缸内活动为宜。
  9、收锅:也叫煮蜜,将糖浆与坯料一并入锅,用中火将糖液煮至温度在109℃(40B%26#232;)时,舀入大缸静置腌制48小时。由于它是半成品,腌渍时间可长达一年,如急需食用,至少须腌制24小时起缸。如起缸的蜜饯一时用不完,仍可回腌渍保存。
  10、起货:也称再蜜。将新鲜糠浆(35B%26#232;)熬煮到温度114℃(55B%26#232;)时,再将坯料入锅煮制,待蜜坯吃透糖液,略有透明感,糖浆温度至114℃左右时起入大盆(上糖衣的设备),待坯料冷至50-60℃时,均匀地拌入白砂糖粉上糖衣,即为成品。
  11、感官要求:规格:体形完整,菇形均匀一致。色泽:乳白色。组织:滋润化渣,饱含糖浆。口味:清香纯甜,有平菇风味。
  二、草菇蜜饯
  1、选料及处理:选菇体体形饱满,不开伞,无机械损伤的草菇,采收后立即放入0.03%焦亚硫酸钠溶液中处理6-8小时,然后用清水漂洗干净。
  2、烫漂及硬化:将处理后的草菇投入沸水中烫漂2-3分钟,以杀死酶的活性,烫漂后立即捞起,放入冷水中冷却。冷却后捞出,放入0.5-1%的氯化钙溶液中浸渍10-12小时。硬化后用清水漂洗3-4次,以除去残液。然后捞出沥干水分,投入85℃热水中保持5分钟,再移入清水中漂洗3-4次。
  3、冷浸糖液:将漂洗干净的草菇放入40%的糖液中冷浸12小时。
  4、浓缩:冷却后再增加白糖,使糖液浓度达60%,然后将草菇和糖液倒入不锈钢锅或铝锅中,大火煮沸,然后用文火,煮到糖液温度达108-110℃,糖液浓度在75%左右即起锅(用糖度计测定)。
  5、烘烤及上糖衣:烘房温度不能超过60℃。烘制4小时左右,同时经常翻动直至草菇表面不粘手为止。随即用白糖粉上糖衣(将白砂糖置于60-70℃温度下烘干磨碎成粉),用量为草菇的10%,搅匀后筛去多余的糖粉,然后按预定规格包装。
  三、猴头菇蜜饯
  1、选料和处理:选形态正常,色泽洁白或微黄,无霉变,无斑疤伤的鲜猴头为原料。菌丝不超过0.8厘米,直径不大于5厘米为最佳。秋收后,切去根蒂,清除粘附在菌刺上的碎屑和杂质,立即浸入2%食盐水中,要尽快加工。
  2、热烫:在锅中放入清水,再加入适量柠檬酸,将猴头放入煮沸5-6分钟,捞起,迅速用冷水冲凉。对个体较大的要进行适当切分,使菇体均匀,并剔除碎片破损较重的菇体。
  3、药液浸制:配制含焦亚硫酸钠0.2%的溶液,并加入适量的氯化钙,待溶化后放入菇体,浸制6-8小时,捞起用清水漂洗干净。
  4、腌制:按菇体轻重,加入40%的白糖进行腌制。24小时后,滤取糖液,加热至沸,并调整糖液浓度达50%,趁热倒入缸内,糖液淹没菇体,继续腌渍24小时。
  5、加热浓缩:菇体连同糖液倒入锅中,加热煮沸,并逐步加入糖及适量转化糖液,将菇体煮至有透明感,糖液浓度达60%以上时,然后将糖液同菇体倒入浸渍缸内,经浸泡后捞起沥干糖液。
  6、烘烤:经沥净糖液的菇体放入盘中,摊平,送入烘房,在60-65℃温度中烘烤8-10小时。如菇体水分含量降至24-26%时,取出烤盘,经回潮16-24小时后进行整形,用手工将菇体压成扁圆形菇片,再送入烘房中进行第二次烘烤。温度控制在55-60℃,约烘6-8小时,含水量降至17-19%,用手摸不粘手时即可出烘房,经回潮处理即可包装。


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