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[图文]荔枝干加工方法
作者:佚名  编辑:admin  文章来源:网上   更新时间:2008-12-23 22:06:03  【字体:


一、加工方法:原料选择→剪果→分级→清洗→初焙→再焙→三焙→包装→成品。

  二、操作要点:

  1、原料选择:焙干用的荔枝果实,要求果大圆整,肉厚,果核中或小,干物质含量高、香味浓,涩味淡,果壳不宜太薄,以免干燥时裂壳或容易破碎凹陷,干制后壳与果粒不相脱离的荔枝品种如糯米糍,香荔、黑叶、禾荔为宜。
不同的荔枝品种其干制得率不同,以100公斤荔枝干产品为例,需新鲜荔枝:糯米糍400—450公斤;香荔380—420公斤;黑叶、禾荔320—360公斤。

  2、剪果:先摘除枝叶,果柄,并剔除烂果,裂果和病虫果。

  3、分级:用分级机或分级筛按果实大小进行分级,同一烤炉的果实尽可能要求大小均匀一致。

  4、清洗:将果实装入竹篓中,浸入清水,洗除果面灰尘等脏物,然后捞起沥干水分。

  5、初焙:也叫杀青。即将果实倒入焙灶上进行第一次烘焙。
焙灶用砖砌成宽2米,高0.8—1米,长度可按室内场地的长短决定,每隔2米开一个50×50厘米的炉口,炉床每隔50厘米放一条粗约10厘米的木条,然后再铺上竹编。也可用烘制龙眼干的烤炉来焙烤荔枝干。烤炉有平炉,斜炉之分。平炉一般用木炭作燃料,热能低,烤干时间较长,成本比用煤高50%左右,但其干燥较均匀一致,果肉色泽较金黄色,品质较好;斜炉一般用无烟煤、煤球作燃料,热能高,烤干时间略短些,成本低。煤中有硫成分,相当于在焙烤过程中,同时进行熏硫,干果外观颜色较灰白且色泽一致。但其果肉品质略差些。
初焙前,先将果实倒入烘床中,每个炉灶一次焙鲜果500—600公斤。并用麻袋片盖果保温,初焙温度可高些,控制在65一70℃(以果壳烫手为度),每2—3小时翻果一次。经24小时停火。冷却后装袋堆压2—3天。

  6、再焙、三焙:经初焙放置2—3天的荔枝果实,果肉,果核内部水分逐渐向外扩散,果肉表面比刚烤时较为湿润,须再行焙烤,再焙温度控制在55—65℃,每2小翻动一次,一般经过10一12小时再焙即可烤干。
果大肉厚的果实,经再焙后须放置3—5天,待果肉内部水分继续扩散外渗后进行三焙。三焙时间约8—10时间,温度控制在45—50℃。

  7、日晒、催色:荔枝果实在焙烤8—9成干时,果壳退色,色泽变暗灰,为使荔枝干果干燥均匀,色泽一致,可在烈日下晒制3—5小时。若需将荔枝干果面转为红色,可在烈日下用喷水器喷射少量水分,果壳便自然返红。晒干后待热量散发冷却后即可保存。8、扁荔枝干的制作方法:
将8—9成干的荔枝果实倒入蒸笼中,放入杀菌锅内加热喷汽3—5分钟或在沸水中蒸30—40分钟。然后用布袋盖住果实,趁热压踩至荔枝果皮变凹后晒或烘干即成。

  9、干烘程度检查:
用手捏果壳易破碎;剥出果肉肉质光滑滋润,不粘手;用锤敲打果核70%以上粉碎即为烤干。

  10、包装、贮存:
荔枝干怕热,怕压,易虫蛀,应注意防潮、防压、防热,避免与异味商品堆放在一起。贮存时要定期检查,发现回潮及时复晒或复烤;在南方多雨天气,一般常温下可贮存3—5个月,北方干燥天气可贮存1年以上。

  11、荔枝干成品质量要求:
果粒大而均匀,果身干爽、果壳完整、破壳率不超过5%,果肉厚,肉色金黄,口味清甜,无烟火味。

 

 

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